Fra korn til flaske
Er du interesseret i at lære mere om, hvordan man producerer spiritus? Herunder kan du læse en gennemgang af processen fra korn til flaske.
Vi er gin-nørder, og vi vil gerne have en finger med i samtlige processer. Derfor har vi valgt at starte med det korn, vi bruger. Ofte produceres dansk spiritus med af importeret rå-alkohol fra udlandet , fordi det gør processen hurtigere og billigere men hvor er det sjove i det?
1. Ekstraktion af sukker fra råvarerne
Det første skridt i produktionen af spiritus er at lave noget, der minder om øl.
Vi er løbende på udkig efter restprodukter fra det danske landbrug, som vi kan give nyt liv ved at genanvende det en ekstra gang. Korn, eller maltet korn, er hovedingrediensen i gin (udover vand), og vi startede derfor her. Der er strenge krav til, hvilken slags korn, der udvælges til maltning – og hvad så med det korn, der bliver frasorteret? Det ryger faktisk direkte til dyrefoder. Selvfølgelig skal dyrene have noget at spise, men vi synes godt vi må låne kornet først.
Derfor består vores alkoholbase af 75 procent restprodukt, i form af frasorteret maltbyg, som ikke må forveksles med maltet byg, der udgør de sidste 25 procent. Hvis man kender til ølbrygning, er man nok klar over, hvorfor vi ikke kan undvære den maltede byg fuldstændig. Maltet byg indeholder nemlig nøglen til at omdanne stivelsen i korn til sukkerstoffer, nemlig enzymet amylase.
Den ultrakorte version af denne proces er, at kornet valses og varmes op i en stor gryde til amylases temperatur optimum. Gryden får lov til at stå og hygge sig i en times tid, så al stivelsen kan nå at omdanne sig til sukker, for til sidst at fjerne alt det faste stof indtil man ender ud med en sukkerholdig væske. Når væsken er kølet af, kan den hældes over i en ny tank. Så er vi klar til næste trin.
2. Fermentering
Nu hvor vi har vores sukkerholdige væske, er næste skridt at omdanne sukkeret til alkohol ved at tilsætte gær. Processen tager 4-5 dage og resulterer i en væske med 6-8 procent alkohol. Den gær, der anvendes, har meget at sige i forhold til spiritussens smagsprofil. For at ramme den smag, vi ønsker, bruger vi to forskellige gærstammer.
3. Første destillering
Nu begynder det for alvor at blive spændende! Nu skal vores pseudo øl laves til vores spiritusbase ved destillation.
Al finansiering af vores lille biks kommer fra egne lommer, så på trods af at vores apparater på nuværende tidspunkt, hverken er de flotteste eller dyreste, er vi ellevilde over at have muligheden for at lave kvalitetsspiritus.
Vores destillationsapparat er det, man kalder for et bubble plate system. Når man destillerer skiller man to væsker fra hinanden . Når væsken varmes op, transformeres alkoholen til gasform, hvorefter det igen fortættes til væske, når det afkøles . Bubble plates gør, at der faktisk destilleres en stor mængde alkohol på hver plate. På den måde opnår vi et renere produkt, uden at destillere flere gange. Efter første destillation har vi nu vores egen håndlavede rå-alkohol.
4. Botanicals
Med rå-alkoholen i hus, er det tid til at lave gin! Der er forskellige måder at tilføre rå-alkoholen smag. Man taler normalt om to overordnede måder: masheration og vapor infusion. Med den samme opskrift kan man opnå vidt forskellige resultater, alt efter hvilken metode man bruger. Vi har afprøvet begge metoder, og med vores opskrift får vi det bedste resultat ved at tilsætte botanicals direkte i rå-alkoholen og lade det trække 1-2 dage .
Dette kan sammenlignes med at lave kryddersnaps til jul, og vores resultat er en stærk spiritus fyldt med god gin aroma og smag. Den eneste udfordring er, at det på dette tidspunkt minder mere om en omgang mosevand end en lækker forfriskende drik. Vi mangler derfor et sidste trin i processen.
5. Anden destillation
Før ginnen kan komme på flaske skal den igennem destillationsapparatet en gang til. Det skal den af to årsager: 1) vi får en indbydende klar væske og 2) vi får mulighed for at finjustere på smagen. Når man destillerer opdeles produktet i cuts, nemlig hoved, hjerte og hale. Første del er hovedet, som efterfølges af hjertet og til sidst halen. Det, man er mest interesseret i, er hjertet, men interessante smagsgivere kan findes i både hovedet og halen. Derfor udvælger vi nøje de helt rigtige cuts, således vi opnår den bedst mulige smagsoplevelse.
